ВКУС НОРВЕГИИ

За три года ресторан Maaemo в Осло коренным образом изменил кулинарный ландшафт Норвегии. Шеф-повар Эсбен Холмбё Банг (Esben Holmboe Bang) дает своим гостям возможность отправиться в путешествие по национальной кухне Норвегии.

По утрам повара выбираются на природу, поскольку некоторые ингредиенты они собирают самостоятельно. «Для повара очень важно попробовать приправы в их природном окружении», – считает Холмбё Банг.

Хотите верьте, хотите нет, но 95 % используемых в Maaemo ингредиентов – из самой Норвегии, причем 80 % попадают на кухню из окрестностей Осло в радиусе не более 100 км. Вряд ли продукты в ресторане могут быть более местными.

ЭКСПЕРИМЕНТЫ СО ВКУСОМ
И ЧУВСТВОМ

Люк Дейл-Робертс — неспокойная душа. Для его ресторана Test Kitchen в Кейптауне — это как благословение.

В ресторане Test Kitchen Дейл-Робертс едва придерживается азиатских кулинарных традиций. «Сначала у меня было ощущение, что на нас уже повесили ярлык «азиатский». Тогда я сказал, что не будет больше ничего азиатского». Сейчас он немного ослабил строгие правила.

Дейл-Робертс является противником любых ярлыков относительно своего кулинарного стиля. Единственное, что он признает — это слово «аутентичный». «Я считаю, что настоящий аутентичный повар готовит то, что у него в сердце, что он познал на своем опыте, что он чувствует». Поэтому только сейчас Дейл-Робертс решается готовить местные блюда, через семь лет после того, как он сюда приехал. «Я уже провел достаточно времени в Южной Африке для того, чтобы действительно почувствовать блюда этих мест», — объясняет он.

Люк Дейл-Робертс постоянно находится в движении, он не может оставаться на месте, но все же кажется, что в Кейптауне он надолго. Он убежден: «Кейптаун — это лучший город в мире». Повар сидит в ресторане Pot Luck Club и показывает из окна. «Чтобы понять, что я имею в виду, оглянитесь: здесь есть море, горы, леса. Фантастические вина, хорошие рестораны — лучше и не бывает».

КРАСАВИЦА У ПЛИТЫ

«Она как художница, которая выражает себя в кулинарии», — считает один ведущих бразильских ресторанных критиков.

Благодаря тому, что Ризу любит экспериментировать с продуктами, новые изобретения всегда успешны. Взять, к примеру, Farofa do Maní, посыпку из различных мучных остатков — маниоки, хлеба, кукурузы и кассавы (на фотографии).

Из таких традиционных ингредиентов, как арроурут, тукупи и бакури, Элена Ризу готовит по-бразильски оригинально. Ее блюда ни на что не похожи и отличаются чудесной композицией. Но самое главное — они настоящие лакомства.